عجينة البيتزا الاساسية .. مثل بيتزا المطاعم العالمي..وبيتزا الخضار

by 3loomi Fri Mar 21, 2014 4:20 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اليوم سأقدم لكم طريقة عجينة البيتزا الاساسية
مثل ماهي في المطاعم و محلات البيتزا

اتبعي الخطوات كما سأذكرها لكي
وباذن الله ستكون النتيجة مرضية
وستنال اعجابك قبل اعجاب الاخرين

بالنسبة الى الحشوة كل واحد يضع مايحبه
يعني مش متقيدين بنوع معين من الحشوات
ولكني كل مرة سأعرض لكم نوع جديد من الحشوات الخاصة بالبيتزا

نبدأ باسم الله اولا بصنع العجين

كمية العجين التي سنستعملها
تكفي لاربعة من دوائر حجم وسط او كبير
وهي عبارة عن مقدارين من العجينة
اي ان مقدار الواحد من العجينة يعمل دائرتين فقط من البيتزا

كمية مقدار واحد
3 كوب دقيق
كوب ماء
نص ملعقة صغيرة ملح - ثوم - بصل بودرة
ملعقتين صغيرة خميرة
ملعقة صغيرة سكر
4 ملاعق زيت

الطريقة بالمقادير
هنا استعملت مقدارين من العجين

في البداية جهزي ستة اكواب من الدقيق النوع الممتاز
وغربليه ثم ضعيه في صحن عميق (قصعة العجن)
(دائما قومي بغربلة الدقيق قبل الاستعمال
حتى لو لم تطلب الوصفة ذلك منك
وذلك لان الدقيق يكون مضغوطا في الكيس
ويصعب دخول الهواء له وايضا حتى نتاكد من عدم وجود شوائب)

اضيفي للدقيق الملح حوالي ملعقة صغيرة وحركيه جيدا

وبامكانك اضافتها لدقيق قبل ان تغربليه

حضري كوبين من الماء الدافىء

( خذيها قاعدة دائما :
لكل ثلاث اكواب من الدقيق سنحتاج لكوب من الماء )

ضعي في الماء الدافىء 4 ملاعق صغيرة خميرة البيرة و ملعقتين صغيرات سكر

( يجب ان يكون الماء الذي سنضيف له الخميرة دافئا فقط
اي لا يكون ساخنا لانه سيفسد الخميرة
ولا فاترا فلا تنتفخ الخميرة
فالخميرة تتفاعل في الجو الدافىء والسكر يعجل من تفاعلها )

بعد وضعك للخميرة والسكر في الماء الدفىء حركيها ثم ضعيه جانبا

نعود للدقيق مرة اخرى ونضيف له ملعقة صغيرة ثوم بودرة

ثم نضيف للدقيق ملعقة صغيرة بصل بودرة

ونضيف ملعقة صغيرة زعتر مطحون

ثم نقوم بتحريك الدقيق جيدا لتختلط المكونات مع بعضها

يمكنك ايضا اضافة الاوريجانو والبهارات الايطالية و بهارات الفاهيتا
اي على حسب مايتوفر لديكي
ونحن في ليبيا متوفر عندنا الزعتر والبصل والثوم البودرة
في العطارة والمجمعات التجارية

نحدث حفرة في وسط الدقيق ونضع فيها ثمانية ملاعق طعام كبيرة زيت نباتي

(4 ملاعق زيت زيتون و4 ملاعق زيت نباتي )

ثم نضع فوقها كوب الماء الدافىء الذي وضعنا فيه الخميرة والسكر
( لاداعي لانتظار الخميرة حتى تختمر وتنتفخ
لانها خميرة فورية وستكمل عملها في داخل العجين )

عندما نضع الماء سنبدأ بخلطها مع الدقيق برؤوس اصابعنا وبحركة دائرية
حتى يبدأ الدقيق بالجمود ويصعب علينا متابعة العجن
وذلك لان الدقيق تشرب هذه الكمية من الماء ومع هذا سنستمر بالخلط بيدنا
سنلاحظ ان الدقيق تشرب الماء والزيت كاملا
ولا يزال على الاطراف بعض الدقيق والعجين يابس

سأضع بجانبي القليل من الماء العادي وافرغ منه في كف يدي
واتابع العجن بكف يدي كاملا
اي انني ابلل يدي بالماء واتابع العجن
(مثل عجن خبزة التنور )
سأستمر بالعجن فعندما يصبح العجين جاهزا فانه سيقوم هو ( اي العجين نفسه )
بتنظيف يدي من بقايا العجين اللاصقة حتى تنظف تماما ولا تلتصق العجينة بيدي
(وهذا علامة ان العجينة جاهزة وان مقاديرها كانت تمام )
سنستمر بالعجن حتى لو ان العجينة اصبحت جاهزة سأعجنها حوالي الخمس دقائق اضافية
وبهذا اصبحت العجينة طرية كما في الصورة

ضعي على العجينة كيس من النايلون وضعيها جانبا حتى تنتفخ ويتضاعف حجمها
وستاخذ حوالي النصف ساعة او على حسب حرارة الغرفة

في هذه الاثناء نقوم بتجهيز الحشوة المراد وضعها على البيتزا

كيف نعرف ان العجين اصبح جاهزا غير انتفاخه ؟
اذا ادخلتي اصبعك فيه واخرجتيه وبقي مكان الاصبع كما هو

في الصورة نلاحظ ان العجينة انتفخت وتضاعف حجمها
بعدها نضغط عليها برؤوس اصابعنا ليخرج الهواء منها

نقسم العجين الى 4 كرات بحجم متساوي

و ندعها حوالي الخمس دقائق حتى ترتاح مرة اخرى

ثم نرش الرخامة او لوحة العجن بالدقيق

وناخذ الكرة الاولى ونضعها على اللوح

و نقلب الكرة الى الجهة المعاكسة التي كانت الى الاسفل

عجينة البيتزا لا تفرد بالنشابة وانما نبدأ بفردها باصابع اليد

ونحرك اثناء الفرد برؤوس الاصابع بشكل دائري
حتى يكبر القرص مع كل لفة تماما كما في الصورة التالية

وتفرد بالاصابع اليد لاننا لا نريد ان نضغط على عجينة البيتزا اثناء عملية الفرد
وانما نريد ان تبقى جزيئات العجينة متباعدة
حتى تعطينا عجينة منتفخة بشكل ممتاز وخفيفة
اي ليست ثقيلة ومعجنة
وهذا ما تلاحظينه اثناء تناولك للبيتزا في المطاعم المختصة

نحضر طاجين البيتزا وذلك بدهن القليل من الزيت فيه
ونشغل الفرن من الاسفل الى درجة حرارة 220 - 250

نفرد العجينة برؤوس اصابعنا مع الاستمرار بالحركة الدورانية للعجين

وحصول الشكل الدائري لها

نضع قرص العجينة في الطاجين
ونساوي اطرافه برفعها قليلا على الحواف

ثم بوساطة شوكة نحدث علامات في اماكن متعددة من العجين

كما نرى في الصور وذلك حتى تخرج العجينة معنا مستوية
وغير منفوخة من اماكن اكثر من اخرى وحتى تنتهي الخميرة من مراحلها الاخيرة

نضع طاجين البيتزا في الفرن وعلى الرف الاوسط
حوالي ثلاث دقائق وذلك حتى تنشف قليلا وتنتهي من تخمرها النهائي

( لاتضعي على اي نوع من البيتزا الحشوة مباشرة على العجين
وانما قومي بهذه الخطوة اولا وذلك حتى لا تصبح العجينة متعجنة تحت الحشوة )

وبعدها نقوم بوضع الحشوة المخصصة للبيتزا

وارجاعها الى الفرن الى ان تتحمر العجينة من الاسفل

هذه الطريقة الاساسية والصحيحة لعمل عجينة البيتزا
و في المواضيع القادمة سأقوم بصنع بيتزا بحشوات مختلفة
ولكن العجينة هي نفس هذه العجينة

[You must be registered and logged in to see this link.]

by 3loomi Fri Mar 21, 2014 4:23 am

[size=32]بيتـــزا الخضـــار[/size]

بيتزا الخضار من ابسط واسهل انواع البيتزا
وهي الاكثر شيوعا بين اغلب الناس

اولا طريقة تحضير العجين
وقد قمت من قبل بوضع موضوع لطريقة تحضير العجينة الاساسية

وهذا رابط الطريقة

[You must be registered and logged in to see this link.]

عند عجن عجينة البيتزا وتركها مدة نص ساعة لتختمر
في هذه الاثناء نقوم بتجهيز صلصة البيتزا
هنا سأتطرق لكم الى طريقة اعداد صلصة البيتزا الاساسية
من غير اضافات
ويمكن عمل كمية كبيرة من هذه الصلصة
ووضع الباقي منها في الفريز
واستخدامها مرة اخرى

نبدأ باسم الله

نحضر الخلاط الكهربائي (الخاص بالفربي)
ونضع فيه مقادير الصلصة بالكامل

نضع فيه كمية من الطماطم مايعادل النصف كيلو
مقطع الى قطع كبيرة
بصلة كبيرة الحجم مقطعه الى ارباع
ملعقة طعام معجون طماطم (طماطم حكة)
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة زعتر مطحون
ملعقة صغيرة ثوم بودرة
كوب من الماء
ملعقتين طعام زيت